네, 모두 쉽지 않은 요구사항이네요.

1. 상담내역의 메모형식이 텍스트데이터가 추가만되고 삭제나 수정이 안되도록 하고 싶습니다.
--> 이것은 단순하게는 되지 않습니다.
특정 컨트롤에 데이터가 추가만 되고, 삭제나 수정이 되지 않도록 하기는 불가능합니다.
머리를 좀 써 보면, 이렇게는 가능합니다.
'상담내역' 컨트롤은 읽기전용으로 만듭니다.
'상담내역_추가' 컨트롤에 사용자가 값을 입력한 후 '추가' 버튼을 누르면, '상담내역' 컨트롤에 있는 값 맨 뒤에 입력한 내용이 추가되도록 합니다.
상담내역.Locked=True
상담내역.Value = Iif(Nz(상담내역.Value,"")="",상담내역_추가.Value,상담내역.Value & vbNewLine & 상담내역_추가.Value)

2. 로긴시간이 아니고 컴퓨터 오른쪽하단과 같이 시간경과가 반영되도록 하고 싶습니다.
--> 이것은 가능하긴하나, 하지 말 것을 강력하게 권장합니다.
그럼에도 불구하고 해야겠다면, 폼의 Timer 이벤트를 사용해야 합니다.
폼의 Timer 이벤트 프로시저에 다음과 같은 식을 넣어주면 됩니다.
시간.Value = Now()
물론, 폼의 Timer 이벤트가 1초 정도에 한 번씩 실행되도록 해 주어야 합니다.